菠蘿知識學堂

菠蘿麵包物語

日本明治時期到第一次世界大戰期間(西元1868年-西元1912年),開始販賣一種貌似紡錘狀的麵包,表皮帶有縱向直條紋,類似當今炸彈麵包的形狀,此為菠蘿麵包的始祖。推出後,造成日本消費者瘋狂採購的熱潮,也因此許多業者也紛紛投入研發的行列,麵包形狀也由長條紡錘狀演變成圓形,因為像極了日出的模樣,又取名sunrise。

大正時代(西元1922年-西元1926年),商人從西方引進了哈密瓜後,赫然發現sunrise格紋般的外觀跟哈密瓜極為相像,,也因為有日本麵包師父大膽地添加了真正的哈密瓜當餡料,並進而針對口味內餡與外皮,進行開發改良,因此菠蘿麵包也有了別稱:melonpan,此名稱也一直沿用至今。

臺灣在日據時代(西元1895年-西元1945年),傳入了許多日本食物與生活習慣,其中臺灣的麵包師父對於菠蘿麵包的口感及風味十分喜愛,試著將菠蘿麵包製作販售。由於臺灣菠蘿麵包的製作方式源自於日本,因此,麵包外型與風味皆與日本相似。但是,在作法上,臺灣與日本的方式仍有差異。臺灣早期的菠蘿麵包製作方式有兩種,一種是使用模具,讓菠蘿麵包的表皮出現均勻的格子狀,另外一種則是讓菠蘿麵包在自然發酵的情況下,使表皮呈現自然龜裂的紋路,這兩種方式所製作出來的菠蘿麵包,表皮都酷似鳳梨的外表,也因此將此麵包命名為菠蘿麵包,並廣受臺灣民眾的歡迎。

  近20年來針對現代人多元化口味需求及花俏外觀設計之喜好,麵包師父們開始針對菠蘿麵包的外觀與內餡進行改變。首先將菠蘿外皮添加巧克力、葡萄乾及蔥花等口味,爾後,又將奶酥包入菠蘿麵包作為內餡,一時蔚為流行,也讓奶酥菠蘿麵包成為現今麵包店的必備人氣商品。西元1994年,業者突發奇想,將歐式丹麥麵包麵團加上菠蘿皮,製作出「丹麥菠蘿」,外皮酥脆內部鬆軟,深受消費者喜愛,造成一股搶購熱潮,期間業者也不斷發揮創意巧思,推出新口味的菠蘿麵包,如菠蘿吐司、鮪魚菠蘿、叉燒菠蘿……等,也都風行一時。

菠蘿麵包在台灣人的心目中幾乎是耳熟能詳人人皆知的麵包,在專業烘焙技術士乙級檢定中,也特別將菠蘿麵包列為指定檢定項目,可見菠蘿麵包之於烘倍的重要程度。菠蘿麵包特殊的口感,加上臺灣烘焙業者也不停的創新改良,菠蘿麵包為麵包店必定會販售的項目,成為名副其實的國民麵包!而其美味,不僅深受消費者們的喜歡,連日本知名卡通小叮噹的妹妹~小叮鈴,也把菠蘿麵包列舉為最喜愛的食物呢!

2006年、臺北市政府與臺北市糕餅公會聯手舉辦菠蘿狂想曲系列活動,不但激發出烘焙師父們的特殊創意,更締造出上百種前所未見的創意菠蘿,不僅在外觀上,求新求變,口味、口感也滿足現代人的各種喜好,而推出紅酒菠蘿、叉燒菠蘿、納豆咖哩菠蘿、小熊菠蘿、甜筒菠蘿、氣功菠蘿等等…受到民眾的熱烈支持,不但展現菠蘿麵包新風貌,更引發全台菠蘿麵包搶購熱潮,成為全臺灣民眾最喜愛的烘焙食品。

菠蘿麵包標準配方表

菠 蘿 皮

(一) 配方

材 料
(%)
重 量(g)
糖 粉
100
149
奶 油
50
75
酥 油
50
75

35
52
低 粉
100
149
合 計
335
500


**以上標準配方可製作20個菠蘿皮, 平均每個25g。

(二) 製作方法
1.原料A過篩,加入原料B一起拌勻,最後加入原料C,繼續拌勻。
2.原料D過篩後,加入1拌勻,鬆弛20分即可。

麵 糰 

(一) 配方

材 料
(%)
重 量(g)
A
高 粉
90
575
低 粉
10
64
B
細 砂 糖

20
128

1.5
10
奶 粉
3
19
C
新鮮酵母
4
26
6
38
53
339
D
奶 油
10
64
 

合 計
197.5
1263

**以上標準配方可製作20個菠蘿甜麵包,平均每個60g。

(二) 製作方法
1.原料A過篩後,與原料B一起放入攪拌缸內。
2.原料C加入後,用勾狀拌打器打至麵糰光滑後,再加入D攪拌至完成階段。
*麵糰溫度:26~29℃
3.將麵糰放入發酵桶進行基本發酵。
*基本發酵:90分鐘
4.取出麵糰分割、滾圓、鬆弛15分鐘。
*分割/整型:每個60g/圓形
5.整型(含菠蘿皮)放置烤盤上進行最後發酵。
*最後發酵時間:50分鐘
6.刷蛋黃二次再進入烤焙。
* 烤溫:上火 190/180℃
* 時間:15分鐘
7. 出爐後冷卻即可。

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