開胃泡菜自己做

開胃泡菜自己做

作者﹕石杭


 各種風味的餐館裡都有泡菜出售,它鮮嫩清脆,可以增進食慾,幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些泡菜,做為每天飯前小菜……
 

  各種應季的蔬菜,如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作泡菜的原料。當然,我們還需要一些配料如:鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒等。

  製作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川,人們用的是一種壇口突起,壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的罈子,它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵,產生大量乳酸。如沒有泡菜壇,也可用別的容器代替,但要求容器口大而密封嚴密,不能透氣。

 

   泡菜鹽鹵的製法:將清水燒開,加食鹽(每1公斤水加80克鹽),待鹽完全溶解後,放人適量配料,倒人泡菜壇中(以滷水淹到罈子的3/5為宜)。待滷水完全冷卻後,再放入菜塊。

 

   配料可以根據各自不同的口味適當添加,如果喜歡葷味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;愛吃甜食,可加點糖。

 

  泡製前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除,洗淨晾於,切成條(塊),人壇醃製。菜要裝滿,盡量少留空隙,以液面靠近壇口,鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水,扣上扣碗,放在陰涼處。7~10天後即成。

 

  做好的泡菜如食用時不適口味,還可以作些調整:不脆可以加點酒;太酸可以加些鹽;發霉變味,則是壇中熱氣太高,或取用工具不潔所引起,此時應將霉點去掉,加入食鹽和少量白酒,移放陰涼處,每天敞口10分鐘左右,約3~5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭,說明泡菜已變質,不能食用,菜鹵也不能再用。

 

  在初次製作泡菜時,可適當加些醋或糖,以加速發酵,增加乳酸,縮短泡菜製作時間。如用陳湯製作泡菜,2~3天後即可食用。泡菜鹵用的次數越多,泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時,視菜的數量,適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。

 

  取食泡菜要使用專筷,切不可帶油,避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放,要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔,並經常換水注滿。

 

  如果喜歡辣味,可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁,加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌,就是在四川餐館裡常有的"四川泡菜"了 。

 

  特別特別推薦用這些原料做泡菜:白蘿蔔皮、紅蘿蔔(外面紅色,裡面白的那種)、圓白菜和菜花的莖和桿、豇豆、嫩姜……

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